หลักปฏิบัติในการทําอาหารแช่แข็ง

หลักปฏิบัติในการทําอาหารแช่แข็ง

หลักปฏิบัติในการ ทําอาหารแช่แข็ง จากหลักพื้นฐานข้างต้น อาจจะนํามากล่าวเป็นหลักปฏิบัติในการทําอาหารแช่แข็งได้คือ การแช่แข็งอาหารเป็นการถนอมรักษาคุณภาพอาหาร โดยความเย็น 

การเกิดผลึกน้ำแข็งอาจมีผลเสีย ต่อคุณภาพอาหาร

การเกิดผลึกน้ำแข็งอาจมีผลเสีย ต่อคุณภาพอาหาร ดังนั้น สิ่งที่สําคัญมากที่สุด คือ การคัดเลือกคุณภาพอาหารก่อนนํามาแช่แข็ง ให้มีคุณภาพ ที่ดีสม่ําเสมอขนาดใกล้เคียงกันรวมถึงมีปริมาณจุลินทรีย์ต่ํา เนื่องจากการแช่แข็งทั่วไปจะเพียงยับยั้งการ เจริญเติบโตของจุลินทรีย์แต่ถึงแม้อาหารนั้นจะมีปริมาณจุลินทรีย์ต่ํา ก็ควรแช่แข็งด้วยวิธีที่เหมาะสมกับชนิดของอาหาร (การเลือกชนิดและขนาดเครื่องแช่แข็งภาชนะบรรจุ) เพื่อให้อัตราการดึงความร้อนออกจากอาหาร เป็นไปอย่างสม่ําเสมอทั่วถึงและรวดเร็วที่สุด ซึ่งรวมไปถึงการเตรียมอาหารให้เหมาะสม เช่น การคัดเลือกขนาด รูปร่าง การทําให้เย็น (Prechililing) ล่วงหน้าของอาหาร เนื่องจากปฏิกิริยาเคมีและเอนไซม์บางชนิดเป็นผลเสียต่อคุณภาพของอาหาร จึงควรทําการยับยั้งหรือชลอปฏิกิริยาต่าง ๆ เช่น การลวก การใช้สารเคมีที่เหมาะสม (เช่น สารกันหืน กันออกซิเจน) การแช่อิ่ม น้ําเชื่อม หรือน้ําเกลือ การบรรจุในสภาพสุญญากาศอุณหภูมิในการแช่แข็งและเก็บรักษาควรต่ํากว่า -20 องศาเซลเซียส เพื่อลดการเปลี่ยนแปลงของผลึก น้ําแข็งในอาหารแช่แข็ง ซึ่งโดยทั่วไปมักถือปฏิบัติอยู่

ไม่ควรมีการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิอาหารแช่แข็งขึ้นลง

อย่างไรก็ดีที่สําคัญอย่างมากคือ ไม่ควรให้มีการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิอาหารแช่แข็งขึ้นลง ในตลอดวงจรการผลิตเก็บรักษา ขนส่งจนถึงผู้บริโภค (หรือให้มี น้อยที่สุด) เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิจะเร่งการ เปลี่ยนแปลงของผลึกน้ําแข็ง ซึ่งเป็นผลเสียต่อ คุณภาพอาหารอย่างมาก และอาจทําให้เชื้อจุลินทรีย์บางชนิดเจริญเติบโตเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคและเกิด ปัญหาทางกฎหมายได้อันเป็นผลกระทบไปถึงความอยู่รอดของโรงงานผู้ผลิต อย่างไรก็ดีการแช่แข็งอาหารที่ประสบความสําเร็จ คือ การที่อาหารก่อนแช่แข็งและหลังละลาย (ทั้ง ในด้านกลิ่นรส สีเนื้อ สัมผัส รูปร่าง) มีคุณภาพที่เหมือนกันหรือใกล้เคียงกันมากที่สุด ดังนั้น นอกจาก ผู้ประกอบการจะต้องเข้าใจกระบวนการแช่แข็งและเลือกใช้ให้เหมาะกับ ประเภทของอาหารแล้วยังต้องเลือก วัตถุดิบที่มีคุณภาพดีเป็นสําคัญ ทั้งนี้เพราะคุณภาพของอาหารแช่แข็งหลังละลายจะดีเพียงใด ขึ้นอยู่กับ คุณภาพอาหารก่อนนํามาแช่แข็งโดยตรง

บริการติดตั้งห้องเย็น ห้องแช่แข็ง ห้องคลีนรูม (Clean Room, Chilling Room) ห้องไลน์ผลิต ห้องปลอดเชื้อ ด้วยแผ่นฉนวนกันความร้อน Sandwich Panel โดยทีมช่างมืออาชีพ

ดูรายละเอียด